●中澤 滋(松本市)
昨年11月から収穫したキクイモ、まだ一株が畑に残っています。収穫してすぐの頃は生で食べることもありりますが、土を落として新聞紙でくるんで寒い場所に置いておくと結構鮮度良く持ちます。そこで生食以外は料理で煮たり、炒めたりはしないで、まとめてピクルスにしています。
そこで今月作ったキクイモピクルスのレシピを紹介したいと思います。オリジナルレシピから少しずつ調整して、やや甘めの食べやすいものになっています。
材料:キクイモ2kgに対し、ピクルス液が酢6カップ、水
4.4カップ、砂糖330g、塩24g、香辛料はローリエ2枚、クローブ2、3粒、シナモンスティック1本です。
最初に保存便を煮沸消毒しておきます。今回の量だと800ml瓶が3個でいいでしょう。
キクイモを洗った後、皮を剥き大きなボウルの水につけておきます。それから大きな塊を一辺が20mm以下の小ぶりな塊に切っていき、別のボウルに入れていきます。
塊が大きいと瓶に入れたときに隙間が多くなり、ピクルス液を使いすぎてしまいます。
ピクルス液の材料を鍋に入れて沸騰させます。その間に大鍋に湯を沸かし、沸騰したら小さく切ったキクイモを入れて温め、ざるに取ります。
キクイモを保存瓶の9割以上入れて、ピクルス液をひたひたになるまで注いで熱いうちに蓋を閉めます。
これで1年以上の保存ができ、キクイモをいつでも楽しめます。